5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時如何控制發(fā)酵質(zhì)量。發(fā)酵是釀制啤酒的重要步驟，提高啤酒的發(fā)酵質(zhì)量對于生產(chǎn)啤酒而而言重要性不言而喻，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何控制啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)的啤酒的發(fā)酵質(zhì)量吧。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，控制發(fā)酵質(zhì)量需從糖化工藝優(yōu)化、酵母管理、發(fā)酵環(huán)境控制、過程監(jiān)控與調(diào)整四大核心環(huán)節(jié)入手，具體措施如下：
一、糖化工藝優(yōu)化：奠定發(fā)酵基礎(chǔ)
分段糖化控溫
62℃保溫：延長β-淀粉酶作用時間，生成更多葡萄糖、麥芽糖等可發(fā)酵性糖，提升發(fā)酵度。
70℃短時升溫：激活α-淀粉酶，但需控制時間(如10-15分鐘)，避免低分子糊精過多導(dǎo)致發(fā)酵度下降。
糖化醪濃度：保持料水比1:4，避免過濃(酶作用受限)或過稀(淀粉水解效率低)。
蛋白休止與pH調(diào)控
45℃蛋白休止：分解大分子蛋白為氨基酸，提供酵母所需氮源，促進酵母繁殖。
pH精準(zhǔn)控制：蛋白休止階段pH 5.2-5.4，糖化階段pH 5.5-5.6，確保酶活性最大化。
麥汁過濾與洗糟
抽濾法過濾：調(diào)節(jié)變頻器控制流量，保持麥汁回流穩(wěn)定性，避免過濾困難或麥汁不清。
兩次洗糟：用78℃熱水洗糟，測定混合麥汁濃度(如沸終目標(biāo)12°P，則混合濃度控制在10.8-11.0°P)，避免糖分浪費。
二、酵母管理：發(fā)酵動力核心
菌株選擇
根據(jù)啤酒類型(如IPA、世濤)選擇高發(fā)酵度酵母，確保能分解葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖等。
避免使用連續(xù)多代酵母，防止變異或污染導(dǎo)致發(fā)酵度下降。
接種量控制
標(biāo)準(zhǔn)接種量：每噸麥汁接種1.5-2.0kg酵母，確保發(fā)酵速度與酵母健康平衡。
避免過量：酵母過多易導(dǎo)致氧化，影響風(fēng)味;過少則發(fā)酵時間延長，甚至不充分。
酵母活化與充氧
麥汁冷卻時充氧：劑量為麥汁量的1-2倍，促進酵母有氧呼吸，合成甾醇以支持繁殖。
避免過度充氧：溶解氧過高(>10mg/L)會加速酵母繁殖，降低酒精含量，產(chǎn)生不良風(fēng)味。
三、發(fā)酵環(huán)境控制：精準(zhǔn)調(diào)控參數(shù)
溫度管理
主發(fā)酵階段：根據(jù)酵母類型設(shè)定溫度(如艾爾酵母18-22℃，拉格酵母9-12℃)，避免溫度波動>1℃。
后發(fā)酵階段：降溫至0-2℃，促進啤酒澄清與風(fēng)味成熟，同時控制二氧化碳溶解。
壓力控制
加壓發(fā)酵：通過調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力(如0.1-0.15MPa)抑制酵母過度活動，減少高級醇生成，提升啤酒穩(wěn)定性。
避免高壓：二氧化碳濃度過高會抑制酵母繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵停滯。
衛(wèi)生管理
發(fā)酵罐清洗殺菌：使用80℃熱水沖洗管路、薄板冷卻器10分鐘，確保無染菌風(fēng)險。
無菌接種：麥汁冷卻后立即接入酵母，避免雜菌污染。
四、過程監(jiān)控與調(diào)整：實時保障質(zhì)量
糖度監(jiān)測
投料后每日測糖：觀察發(fā)酵狀態(tài)，確保糖度按預(yù)期下降(如主發(fā)酵期每天降1-2°P)。
異常處理：若糖度下降緩慢，檢查酵母活性或麥汁成分;若過快，可能溫度過高或酵母過量。
風(fēng)味物質(zhì)控制
雙乙酰還原：主發(fā)酵結(jié)束后封罐，保持溫度促進酵母還原雙乙酰(影響啤酒風(fēng)味)，目標(biāo)值≤0.1mg/L。
高級醇管理：通過控制發(fā)酵溫度(避免過高)和酵母接種量，減少高級醇生成(如異戊醇、活性戊醇)。
設(shè)備適配性優(yōu)化
糖化系統(tǒng)效率：采用三層錯流煮沸技術(shù)(如史密力維設(shè)備)，熱效率提升30%，麥汁浸出率達98%，減少原料浪費。
發(fā)酵罐設(shè)計：配備恒溫雙循環(huán)系統(tǒng)(溫差精度±0.5℃)，支持6-8個獨立發(fā)酵罐同步工作，滿足多元化風(fēng)味需求。
重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
